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व्यक्ति, और स्टेटस्

जैसे मेरे जैसे कुछ लोग खाने के लिए जीते हैं, वैसे ही कुछ लोग दिखावे के लिए खाते हैं।अब मजा देखो! कई लोग हमेशा कराड से कार द्वारा पुणे जाते रहते हैं। कभी मनोरंजन के लिए उनसे पूछें कि आप पुणे जाते समय या पुणे से आते समय चाय-नाश्ते के लिए कहां रुकते हैं? 90 फीसदी लोगों का जवाब होगा, ‘होटल आराम या होटल आराम!’ क्योंकि यहाँ रहना रुतबे की निशानी है! न तो हमारे चिंटो को खुली हवा में थालपीठ पसंद है, न ही मेरी पत्नी को आराम से भाजी पसंद है!दरअसल, यहां के खाने का सामान्य स्वाद महाराष्ट्र के किसी भी होटल के खाने जैसा ही है। दूसरे होटलों की बात करें तो यहां दस रुपये की चाय बीस रुपये में और चालीस रुपये का डोसा सौ रुपये में मिल जाता है! किस लिए तो औकात दिखाने के लिए!

एक बार मैं और मेरा दोस्त किशोर पुणे जा रहे थे और पचवड़ ब्रिज के नीचे एक टपरीवाजा होटल में रुके थे। वहां की मिसल और मिसल के साथ रोटी की जगह परोसी गई गरम गरम पूरी दिल को छू लेने वाली थी। साथ ही एक प्लेट प्याज भाजी और दो कम चीनी वाली स्पेशल चाय और ये सब सिर्फ एक सौ रुपये में! और स्वाद के मामले में ये दोनों होटल इसके आसपास भी नहीं ठहरेंगे.यहां कोई रुतबा नहीं, कोई स्वाद नहीं, लेकिन स्वाद जरूर है। लेकिन मेरे जैसे लोग ऐसी जगहों की तलाश में रहते हैंजब आप पुणे जाएं तब भी आनंद लें! कभी किसी उच्च मध्यम वर्ग या नव धनाढ्य व्यक्ति को भोजन के बारे में बात करते हुए सुनें। मुझे वैशाली के अलावा कहीं भी मसाला दोसाना पसंद नहीं है और केवल व्यादेश्वर में इडली! चीनी या मुख्यभूमि चीन कहीं और अच्छा नहीं है। तो हमें इसका मतलब यह समझना होगा कि वे उनसे कहना चाहते हैं कि मैं दो सौ रुपये देकर वैशाली जाता हूं और मसाला डोसा खाता हूं. आप क्या खाते हैं उससे ज़्यादा यह दिखाने के लिए उत्सुक हैं कि आप कहाँ खाते हैं!यदि आप पंजाबी खाना खाना चाहते हैं, तो उन लोगों के बारे में क्या जो इस भ्रम में हैं कि एक नंबर पर कुछ घंटों तक इंतजार करना अच्छा भोजन है? दरअसल पंजाबी खाना एक शुद्ध घोटाला है। यह भोजन तीन प्रकार की ग्रेवी, लाल ग्रेवी, पीली ग्रेवी और सफेद ग्रेवी पर आधारित है, जो सप्ताह में केवल एक बार बनाई जाती है। इसमें सराहनीय बात सिर्फ ये है कि जिसने भी इन तीन तरह की ग्रेवी से करीब 200 सब्जियों के नाम बनाए हैं, उसे नोबेल पुरस्कार देने में कोई आपत्ति नहीं होगी.अब देखिए, पीली ग्रेवी में हरी मटर और पनीर के टुकड़े डाल दीजिए और मटर पनीर बन जाएगा! सिर्फ मटर डालकर बनाया जाता है ग्रीनपीस मसाला! बस ऊपर से पनीर और थोड़ी सी क्रीम डालें और आपके पास पनीर माखनवाला है! इस ग्रेवी में तले हुए काजू बन गए काजू मसाला! लाल ग्रेवी में उबले हुए फूल, मटर, गाजर डालें और यह मिक्स वेज बन जाएगी! इस मिक्स्ड वेज में मसालेदार पाउडर मिलाएं और वेज कोल्हापुरी बनाने के लिए इसे भून लें!अगर एक ही वेज कोल्हापुरी में दो हरी मिर्च भून दी जाए तो वह वेज अंगारे बन जाती है! जब हम मेनू कार्ड देखते हैं तो सोचते हैं अरे वाह! वहां कौन सी विविधता है? दरअसल सब्जियां 10-12 प्रकार की होती हैं, लेकिन ये अलग-अलग नामों से आती हैं। अब आप ही बताइए कि आपके लिए आगे क्या आने वाला है वेज दिलबहार या वेज शबनम, क्या आपको तब तक कुछ पता चलेगा जब तक वह डिश आपके सामने न आ जाए? नहीं। लेकिन मुझे यकीन है कि आपको ऊपर बताई गई कोई भी सब्जी जरूर मिलेगी।कई लोग ऐसे भी हैं जो होटल में जाकर भी दिखाते हैं कि वे कितने ‘स्वास्थ्य के प्रति सतर्क’ हैं। गाजर, खीरा, प्याज, मूली और टमाटर के चार-चार कप, जिसकी कीमत पन्द्रह रुपये भी नहीं है, डेढ़ सौ रुपये में एक प्लेट में हरे सलाद के रूप में पेश किया जाता है. रोटी के साथ भी यही बात! बहुत से लोग अब पूछते हैं कि रोटी आटा है या मैदा? अब हम बहुत सारी तैलीय और मसालेदार सब्जियाँ खाते हैं, लेकिन यह दिखाने के लिए कि हम स्वास्थ्य की परवाह करते हैं, हमें रोटी के आटे की ज़रूरत है।पीने के पानी के साथ भी यही बात है. जब आप किसी होटल में जाते हैं और टेबल पर बैठते हैं तो वेटर आपसे पूछता है कि कैसा पानी लाना है? सरल या फैंसी? अब मुझे सादा पानी लाने के लिए कहने में शर्म आती है। फिर अपने आप कहा जाता है कि बिसलेरी ले आओ. कई बड़े होटलों में पानी की एक बोतल जो बाहर 10 रुपये में मिलती है. क्योंकि हैसियत तो क्या! यही बात वेटर को टिप देने पर भी लागू होती है।दरअसल, अच्छी सेवा देना वेटर का काम है और इसी के लिए उसे भुगतान मिलता है। लेकिन कई बार अगर आप नीचा नोट रखेंगे तो कैसा लगेगा, इसलिए मन में हो या न हो, आपकी हैसियत बताने के लिए बड़ा नोट रखा जाता है।दूसरा प्रकार असीमित बारबेक्यू या बुफ़े है। प्रत्येक के लिए करीब आठ सौ से हजार रुपये तक वसूले जाते हैं। जैसे ही आप होटल में प्रवेश करते हैं, शेफ के भेष में एक आदमी आपके सामने आता है। मैं आपको सादर प्रणाम करता हूं. आपको बताता है कि आज होटल के मेनू में क्या खास है और आपको स्टार्टर काउंटर पर छोड़ देता है।इस काउंटर पर पानीपुरी, शेवपुरी, आलू टिक्की, डोसा, पावभाजी, पकौड़ा, दहीवाड़ा जैसे खाद्य पदार्थ रखे जाते हैं। वहां खड़े कर्मचारी आपको जबरदस्ती एक-एक करके खाना खिलाते हैं। जब तक आप इस स्टार्टर का उपयोग कर लेंगे, तब तक आपका पेट काफी भर चुका होगा, इसलिए मुख्य व्यंजन में एक अन्य सब्जी, एक फुल्का और कुछ चावल के साथ अपना भोजन समाप्त करें।मिठाइयों की भी कई वैरायटी होती हैं. इसका एक टुकड़ा या आइसक्रीम का एक स्कूप किसी तरह खा लिया और आपका भोजन समाप्त हो गया। हम जो खाना खाते हैं उसका बिल अलग से कैलकुलेट करें तो वह 250 से 300 रुपये से ज्यादा नहीं होता, लेकिन उसके लिए हमने लगभग एक-एक हजार रुपये का हिसाब लगाया है. किस लिए कहने का तात्पर्य यह है कि मैं पोर्टिगो या बारबेक्यू नेशन गया हूँ?चीनी भोजन के बारे में यही बात है। गोभी, शिमला मिर्च, गाजर, अदरक, लहसुन और हरी मिर्च मंडी में आम सब्जियाँ हैं.. टमाटर, मिर्च और सोया तीन प्रकार के सॉस, सिरके की एक बोतल, पके हुए चावल और पके हुए नूडल्स और सबसे महत्वपूर्ण शेफ जो दिखता है मुँह वाला चीनी आदमी। की झाला चीनी सेटअप तैयार!लोहे का चपटा तवा जिसे कड़ाही कहा जाता था। इसे तेज आंच पर रखकर खूब सारा तेल डालकर इसमें अदरक, लहसुन, मिर्च, पत्तागोभी, गाजर, शिमला मिर्च आदि डाल दीजिए. ऊपर बताए गए सभी सॉस डालें और इसमें पके हुए नूडल्स डालें और नूडल्स तैयार हैं!और अगर आप नूडल्स की जगह चावल मिला दें तो यह फ्राइड राइस बन जाता है! इसमें थोड़ी सी शिमला मिर्च और मिलाएं और यह सिंगापुरी चावल बन जाएगा! चावल की जगह पत्तागोभी और कॉर्नफ्लावर डालें और तली हुई वटड़ भाजी डालें और बन जाए वेज मंचूरियन! सबसे बुरी बात यह है कि इस व्यंजन में अजीनोमोटो नामक पाउडर का उपयोग किया जाता है।यह आपकी जीभ पर स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करता है और आपको भोजन की लालसा पैदा करता है। यह अजीनोमोटो एक कैंसर कारक एजेंट है और कैंसर का कारण बन सकता है। यह पूरी दुनिया में प्रतिबंधित है, लेकिन चीनी व्यंजनों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।चीनी भोजन में उपयोग किये जाने वाले सॉस केवल रसायन होते हैं। एक बार मैंने सिरके की बोतल से सिरका फर्श पर गिरा दिया। उस समय फर्श पर जो दाग रह गया, वह दस साल बाद भी वैसा ही है। यानी आप इन चीजों को खाने के बाद अपने पेट की स्थिति के बारे में सोचते भी नहीं हैं। लेकिन हम कई महाभागों को गर्व से यह कहते हुए देखते हैं कि ‘मेरा बेटा मंचूरियन के अलावा कुछ नहीं खाता।’

डोमिनोज़ या मैकडॉनल्ड्स के साथ भी ऐसा ही! एक बात के लिए, उनके पास सारा सामान जमा हुआ है! कुछ भी ताज़ा नहीं है. वह ‘मारो और खाओ’ के सिद्धांत पर ही काम करते हैं. पिज़्ज़ा वस्तुतः कुछ सब्जियों और पनीर के ऊपर ब्रेड का एक टुकड़ा है और हम इसके लिए 400 से 500 रुपये का भुगतान करते हैं और हम इस पिज़्ज़ा को बीच में नहीं खाना चाहते हैं। वह होम डिलीवरी का ऑर्डर देता था। यानी आसपास के लोगों को पता चले कि उनसे पिज्जा ऑर्डर किया गया है. ये है स्टेटस दिखाने का तरीका!मैकडॉनल्ड्स भी बच्चों की मानसिकता को देखते हुए मार्केटिंग कर रहा है। उदाहरण के लिए ‘हैप्पी मिल’! हैप्पी मिल के साथ एक छोटा खिलौना मुफ़्त मिलता है और माता-पिता भी हैप्पी मिल्स खरीदते रहते हैं क्योंकि मेरे बच्चे को इन विभिन्न खिलौनों को इकट्ठा करना पसंद है। अब मिल में बर्गर, फ्रेंच फ्राइज़ और कोक है।इसे किस कोण पर पीसा जा सकता है? और वे खुश हैं! लेकिन ऐसे कई लोग हैं जो कहते हैं कि ‘मेरा बेटा जिद करता है, उसे यही पसंद है’ और ऐसे भी बच्चे हैं जो शेखी बघारते हैं कि मेरे पास बहुत सारे खिलौने हैं!एक और तरह के लोग होते हैं वो हैं वो लोग जो यात्रा पर जाते हैं! जब ये लोग उत्तर भारत की यात्रा पर जाते हैं तो इडली सांभर न मिलने से परेशान हो जाते हैं और जब दक्षिण भारत की यात्रा पर जाते हैं तो छोले, पराठे चाहते हैं.हमारा एक पड़ोसी है. वह एक प्रतिष्ठित ट्रैवल एजेंसी के माध्यम से कश्मीर यात्रा पर गया था। आते ही वह गर्व से सभी को बता रहे थे कि गुलमर्ग में हमें नाश्ते में कांडे पोहा और श्रीनगर में पूरनपोली खाना परोसा गया। अब मुझे नहीं पता कि इस आदमी के सामने हंसूं या रोऊं. हे पिताजी! आपने अपना सारा जीवन कंडेपोहे और पूरनपोली खाकर बिताया है! अब कश्मीर गये हैं तो स्थानीय खाना खाइये!वहाँ का प्रसिद्ध कहवा पियें, यदि आप शाकाहारी हैं तो कमल ककड़ी की सब्जी खायें, परांठे खायें, छोले खायें, राजमा खायें! अगर आप नॉनवेज खा रहे हैं तो वाज़वान स्टाइल नॉनवेज खाएं, लेकिन नहीं! यह हर जगह चावल और प्याज मांगता फिरेगा.यदि आप दिल्ली जाते हैं, यदि आप पहाड़गंज, करोल बाग, पुरानी दिल्ली और लाल किला जाते हैं, तो आपको हर दिन एक नया व्यंजन आज़माने के लिए पर्याप्त विविधता मिलेगी। कुल मिलाकर दिल्ली की तरफ के लोग खाने-पीने के शौकीन होते हैं। यहां अगर आप सिंपल चाट खाना चाहें तो आपको कम से कम पचास वैरायटी मिल जाएंगी!उदाहरण के लिए, राम लड्डू! अब जब हम लड्डू कहते हैं तो हम मीठे भोजन के बारे में सोचते हैं, लेकिन यह राम लड्डू मूंग दाल और चने की दाल को भिगोकर और पीसकर और इसमें विभिन्न मसाले डालकर तली गई एक बड़ी भाजी है! इसे बारीक कटी मूली और पत्तागोभी, मिर्च पुदीना चटनी और मीठी चटनी के साथ परोसा जाता है. यह खाना बहुत अलग है!उसी प्रकार गबन भी उसी का एक भिन्न रूप है। एक बड़ी पूड़ी के आकार की कचौरी, इसके ऊपर दही भल्ला, उबले आलू, उबले चने, आलू टिक्की, बारीक कटा हरा प्याज, मीठी और तीखी चटनी और कई अन्य मसाले डाले जाते हैं। इस डकैती को अकेले ख़त्म करना लगभग असंभव है!इसके अलावा, एक और अनोखा व्यंजन है दही भल्ला! अगर यह हमारी दहीवड़ी का चचेरा भाई है तो कोई दिक्कत नहीं है. केवल इसे उड़द दाल की जगह मूंग दाल से बनाया जाता है. ये दही भल्ला.. ऊपर से तीखी और मीठी चटनी, चाट मसाला और शेव, साथ ही बेड़मी पूरी, आलू पूरी, कांजी बड़ा, कचौरी, छोले भटूरे, कुलचे छोले, भीगा कुलचा, इमरती…कितने व्यंजन बनाऊं आपको बताना!चांदनी चौक की पराठेवाली गली में लगभग 150 प्रकार के परांठे मिलते हैं। यहां तक कि कार्ल्याचा पराठा, पापड़ पराठा, रबड़ी पराठा, ड्राई फ्रूट पराठा, फ्रूट पराठा और भी कई वैरायटी यहां उपलब्ध हैं. लेकिन नहीं, हमें यहां वरण चावल की जरूरत है।खाने-पीने के शौकीनों के लिए नागपुर स्वर्ग है! सुबह का नाश्ता है तारी पोहा, प्याज पोहा में स्प्रिंगदार चना और ऊपर से बेहतरीन ज़िंगी ग्रेवी! ऊपर से कुछ कॉर्न फ्लेक्स और कटा हुआ प्याज और फिर गर्म चाय! अगर दिन की शुरुआत ही ऐसी हो तो दिन कैसा बीतेगा, ये बताने की जरूरत नहीं है. नागपुरी वड़ा चावल भी नागपुर का विशेष व्यंजन है! गरम गरम चावल के ऊपर कुटी हुई दाल और ऊपर से मिर्च छिड़क कर, साथ में करी… क्या बात हैसाथ ही नागपुर साइड की बैंगन भरी भी हमसे अलग होती है. नागपुर के बैंगन की बात ही कुछ और है! हम इस बैंगन को तवे पर भूनते थे, फिर इसे तोड़कर इसमें प्याज, ढेर सारी मिर्च, भुना और कटा हुआ बैंगन डालकर तवे पर भूनते थे, भूनने के बाद इसमें प्याज के पत्ते और तली हुई मूंगफली डाल देते थे. यह भारी काना भारी या पूरी के साथ बहुत स्वादिष्ट लगती है.इसके अलावा पटवाड़ी रस्सा, सेव भाजी और सबसे महत्वपूर्ण सांबरवड़ी! अब इस सांबरवाड़ी का दक्षिण भारतीय सांबर से कोई लेना-देना नहीं है! नागपुर में सांबर का मतलब धनिया होता है! तो ये धनिया वड़ी भी पश्चिम महाराष्ट्र में अलग तरीके से और नागपुर में अलग तरीके से बनाई जाती है. धनिये को बारीक काट लीजिए, इसमें मिर्च, अदरक लहसुन का पेस्ट, धनियां पाउडर, जीरा पाउडर, नमक डाल दीजिए और फिर इसमें बेसन और गेहूं का आटा मिलाकर पेस्ट बना लीजिए.

 

धनिये के मिश्रण को भरकर और भूनकर तार्री या करी के साथ परोसा जाता है. अगर आप नागपुर में जाकर दूधिया कद्दू और संतरे के रस से बनी हल्दीराम की संतरे की बर्फी नहीं खाएंगे तो आपको सौ फीसदी पाप लगेगा.      फिर भी! आप अपनी खाद्य संस्कृति के बारे में जितना बात करें उतना कम है!

 

 

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